天津，几百年前由明成祖朱棣赐名并筑城伊始，便将天津的风骨深深篆刻于史书之中。天津的根，起先藏在一批戍边军户的江淮口音里。他们自江淮而来，硬是将曾经的漕运渡口，经营成了炊烟袅袅的烟火聚落。
明清漕运鼎盛时，天津成了名副其实的“畿辅门户”。南来北往的商船载着粮米、盐巴在此交汇，南腔北调的商客旅人在此落脚。这座城就像海河里的水，兼容着各路支流，也滋养出天津人通透的豁达。
国家会展中心天津万豪酒店·中餐行政总厨张玉召
天津的美食亦是如此。天津紧靠北京，深受北地之风味影响，天津人的味蕾却不仅仅限于北方口味。由于地理与历史原因，天津人亦中意于南方清雅之佳肴。
如切如磋，如琢如磨，精通一门手艺已属难得。而在这片贯穿南北运河的土地上，正是卧虎藏龙之地，国家会展中心天津万豪酒店·中餐行政总厨张玉召，便是这样一位融汇百家之长的代表。张总厨精通淮扬菜、京鲁菜、天津菜，他说：“ 如今时移世易，我们不能被条条框框束缚住，要融合八方风味，创造出属于自己的招牌菜品”。
在二十余载的烹饪生涯中，张玉召跨越千里山河，从北京的胡同烟火，到江南水乡的吴侬软语，再到津门九河的市井喧嚣，将南北风味融于一炉。新京菜的宫廷气韵、淮扬菜的清雅风骨、天津菜的市井豪情，皆成为他炉火中的薪柴。学徒时期，他痴迷于新潮摆盘的炫技，将食材堆砌成视觉的盛宴；而后逐渐领悟，烹饪非止于形，更在于魂——于是他以庖丁解牛之技，将传统菜式拆解、重组，在保留本味的同时，注入只属于他的菜肴风味。
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少年凌云志，
许烹饪人间一流
国家会展中心天津万豪酒店万豪中餐厅环境
2000年，中原大地的晨雾中，少年张玉召背着行囊踏上北上的列车。十六岁的他未曾想到，北京一家饭店后厨的偶然驻足，竟让他在灶台边扎下了半生的根。晋阳饭庄的学徒岁月里，有黎明前的案板声、深夜蒸腾的雾气，同窗学徒如流云般聚散，唯他以倔强为火，将五年光阴全扑在成京鲁菜的学习上。
国家会展中心天津万豪酒店万豪中餐厅环境
少年凌云志，许烹饪人间一流。张总厨在一天天的光阴流转中，对烹饪的热爱越来越深，如春溪化冰，无声却深刻。当锅铲不再仅是职业，而成为勾勒风味的方式，他终在柴米油盐里触摸到烹饪的灵魂。
某日，张总厨的亲人推荐他去彼时风靡一时的高档餐厅学习中华意境菜。正是对中华意境菜的惊鸿一瞥，似一道闪电劈开他的固有印象，让他跳脱菜系藩篱，以食材为诗，摆盘为型，共织其烹饪世界的银河。他那破茧而出的烹饪热情与才华，早在青年时期便已悄然显现。
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二十四桥明月夜，
天津万豪中餐厅照佳肴
国家会展中心天津万豪酒店万豪中餐厅环境
烹饪世界如一片苍翠森林，各大菜系如古木盘根错节，其枝叶间流淌着千年的风土与风味。年轻的张玉召以赤子之心穿梭其间，对每一棵“树”都怀揣着探秘的渴望。又一个五载春秋流转，他毅然南下金陵，向着淮扬菜这棵参天巨木躬身求学。
在金陵的烟雨里，他如匠人般雕琢食材。譬如，将一锅氤氲着春意的腌笃鲜解构，冬笋的脆、香菇的醇、咸肉的咸香，皆化作美食的韵脚，重组为狮子头的浑圆丰盈。造型如诗，口感似画，对于淮扬菜的学习，让他的想象力如野马脱缰，在传统的疆域上踏出新的蹄印。
国家会展中心天津万豪酒店万豪中餐厅环境
十年南食苦修，他早已将京鲁菜、淮扬菜的解构重组之术炼成胸中丘壑。2020年，他接受了国家会展中心天津万豪酒店的邀约，远赴天津。他站在后厨的灶台前，目光在熟悉的淮扬菜河海鲜食材与陌生的津门口味间游移。张总厨需要融合渤海之滨的鲜、海河之畔的淡，以及京鲁菜系的酸甜余韵，而天津食客偏好的那一抹微辣，更是点睛之笔。
国家会展中心天津万豪酒店万豪中餐厅包厢
每日清晨，他踏着薄雾走入市井的菜场，在摊贩的吆喝中捕捉津菜的魂；暮色四合时，他又潜入街巷的饭馆，在油盐酱醋里聆听食客的笑语。他说：“天津的饭店如老友般亲切，价廉量足，却少了分精致。”于是，他心中忽而亮起星火：“若能为这些地道的滋味披上雅致的衣，让追求小资的年轻人也为之驻足，‘新津菜’的春天，或许就在这刀光火影中悄然萌发。”
张总厨的新津菜，或以南方食材为墨，北方口味为笔；或以南方技法烹饪北方食材。如此融合，丰富了风味层次，让食客足不出‘津’，便能品尝到南北精华。
指橙叉烧羊腩
以羊腩为主料，经传统叉烧工艺烤制，外皮焦香，肉质鲜嫩多汁，肥瘦相间，脂香浓郁。而后加入指橙，既中和了羊肉的油腻，又赋予菜肴酸爽清新的层次感。
点金之笔是在外层包上一片紫苏叶，与羊肉一同入口。紫苏叶的清香与叉烧羊腩的甜腻融合，口味相辅相成，令人回味无穷。
蟹粉蟹肉鲟龙鱼筋酸辣汤
秋深霜重，东篱菊绽黄金，蟹脂凝玉，正是人间十月天。张总厨立于灶台前，见案上大闸蟹膏腴肉满，灵思忽动，便以蟹为食材，绘就一锶帐⒀纭�
他将蟹黄轻拆，如捧起一掬秋日金菊，裹入薄如蝉翼的石榴包中。那包皮吹弹欲破，轻咬一口，蟹鲜漫溢，在舌尖上久久徘徊，似秋阳暖融，又似晚风缠绵。
汤底则以鲫鱼慢熬，清如琥珀，与蟹鲜珠联璧合，鲜味层层叠叠。更添一抹酸辣，如秋雨初歇，激爽醒神，令汤汁浓而不腻，鲜而不寡。而那鲟龙鱼筋——取自脊骨，蒸至透明弹韧，带软骨的脆爽。
这般酸辣汤，初尝是秋风的凛冽，继而蟹黄脂香与鱼筋胶质交织，如稻浪翻滚，尾调蟹肉甘甜泛起，似月下清泉，层次递进，风味十足，令人回味如痴。
年糕青椒烧甲鱼
甲鱼肉质细嫩如脂，胶质丰盈似玉，入口时，如丝绸滑过，留下绵长的醇厚。青椒的鲜辣，带一丝清甜，恰似春水初融，轻解甲鱼的浓腻，二者在唇齿间平衡得恰到好处。
一旁的手打年糕，软糯如云，饱吸汤汁后，一口咬下，汤汁在齿间迸发，糯香与鲜味交织，似稻浪轻抚，回味悠长。
蓟县山楂九转牛肉
蓟县山楂九转牛肉，灵感源自传统菜肴九转大肠。这道佳肴以堂灼之姿跃然席间，红润的色泽似晚霞浸染，在食客眼前徐徐铺展，不仅消弭了厨与客的距离，更让温度在氤氲热气中流淌，传递着匠心的暖意。
牛肉历经文火慢煨，质地软嫩如脂，入口即化，似豆腐般轻盈。山楂的果酸如清泉滴落，在鲜香的脂香中跳跃，五味的交融，甜、酸、咸、香、鲜，层层递进，肥而不腻。每一口咬下，肉质酥烂与果酸清冽交织，令人回味如痴。
张总厨以匠心独运，于新派中餐的天地间，刻下属于自己的印记。这印记，是南北风土的对话，是传统与现代的协奏，更是一位厨者用半生烟火，淬炼出的绝招。
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