据《2017年第一季度饭店经营数据统计》显示，在中国酒店尤其是星级酒店的业绩收入中，餐饮占据了40%左右比例，直追客房收入占比。事实上，每个人骨子都是一个吃货，而且对吃的标准和要求都有所不同，正所谓众口难调。星级酒店总能给进店的客人送上品味独特、造型精致的顶尖美食。那么，这些美食是怎样经过大厨的妙手烹制，抓住客人的胃俘获客人的心的呢?
5月22日，迈点网记者走进曼谷都喜天丽酒店，进入这家曼谷地标意义酒店的Benjarong泰国餐厅后厨实地考察，与酒店行政总厨菲利普·凯勒(Philippe Keller)先生一起探究星级酒店美食的奥秘。
下厨体验
话不多说，先进厨房，跟着非专业摄影师的镜头，见证一盘泰式泡菜小排骨的诞生流程，感受亲手烹制一道菜的幸福。
第一步，先开眼：原材料都是一些家常的食材，很简单。
大厨现场制作泰式泡菜。区别于韩国泡菜，泰式泡菜只需三天就可以拿出来食用了。
下油锅，排骨被放进滚烫的锅子里。顺便说下，女大厨认真起来，真的好酷、很美。
鲜嫩的小排骨出锅了，色泽爆满，浓香四溢，有没有流口水呢?
大师傅开始调制独家调味酱喽。
一盘泰式泡菜小排骨上桌，配合很有泰国风情餐桌装饰品，是不是很有异国风情呢。
下午茶，海鲜、排骨、蔬菜，就着一杯爽口的泰国特色柠檬草冰饮，顿时阻隔了落地窗外近40℃的曼谷城。
据了解，1970年的曼谷还没有很多高楼，拔地而起的都喜天丽酒店是当时曼谷甚至是泰国第一家最高的酒店。因为它的上面有个尖尖的标志，被称为地标性的建筑，在曼谷每个司机都知道这家酒店，并能够准确地将远方来的客人送到这家酒店。在这里，曾经下榻过撒切尔夫人、里根总统、成龙、周杰伦等来自世界各地的政要名流。40年多过去了，她依旧高贵典雅又很亲民，这里的厨房会对客人开放，让进店的客人亲自下厨，体验浓浓的泰式餐饮文化。
闲话泰餐
席间，记者向酒店行政总厨菲利普·凯勒(Philippe Keller)先生询问泰国菜的特色。他指出：“泰国食物味道很丰富，有甜的、酸的、咸的、辣的，比较有代表性的，比如罗望子酱(Tamarind Sauce)，还有各种海鲜、蔬菜。许多材料都能代表泰国食物， 比如木瓜沙拉(Papaya Salad)、虾干(Dried Shrimp)。”
这就是曼谷都喜天丽酒店行政总厨菲利普·凯勒(Philippe Keller)，法国帅哥哦!
菲利普·凯勒(Philippe Keller)是位纯正的法国帅哥，因为喜欢亚洲，走访了很多地方，13年前来到泰国，服务于一家法国餐厅。机缘巧合，进入曼谷都喜天丽酒店，竟然成为了一家泰国本土酒店的行政总厨，从此与泰国菜有了不解之缘。“我和我的泰国同事合作多年，他们向我展示各种食材，让我尝试。我自己也会去吃街边小摊，尝试最地道、最传统的泰国食物，不断加深对泰餐的了解，做出最纯正的味道。”
“非常好的原材料，严格按照菜谱步骤进行操作，加上高超的烹饪技术。就这么简单。”这就是菲利普·凯勒(Philippe Keller)的烹饪哲学，这也是他多年来一直坚持的。刚来泰国时，酒店同事买了绿色的而且很小颗的西红柿，他直接跟厨师讲“材料很糟糕，食材不好”，而事实上，这是两国食材的差异，法国西红柿是红红的、很漂亮，泰国西红柿却是绿色的，是做泰国菜的原材料之一。
传授心得
开发并经营好一个成功的餐厅并不容易，它需要不仅基本的餐饮尝试，还需要关注客人和市场的变化。从概念初创、环境及功能匹配，到对运营流程中每个细节的打磨和完善，同时还要紧盯餐饮行业中层出不穷的创意与前沿案例。因为客人的胃是最诚实的也是最花心的，对一个味道或者一道菜的忠诚度并不会特别高，喜新忘旧是常有的事情。作为一名法国籍的泰国酒店行政总厨，当菲利普·凯勒(Philippe Keller)被记者问及是否会改良酒店现有的餐饮尝试做混搭的时候，菲利普·凯勒(Philippe Keller)一口就拒绝了。在他看来，曼谷都喜天丽酒店是泰国本土的酒店，就自然有责任做出最正宗泰国食物，保持最地道泰国风味，而不是像其他一些国外酒店那样去进行改良。
入乡随俗多年，菲利普·凯勒(Philippe Keller)12岁的儿子也被这里的食物“同化”了，“他非常爱吃红辣椒，很能吃辣，通常1个他会觉得不够辣，一次可以吃掉4个，他还非常爱吃泰国糯米饭。”菲利普·凯勒(Philippe Keller)表示，也许哪天自己想去创业了想自己开餐厅了，也许他会尝试混搭，但是那一定是精通之后的创新而不是粗暴的叠加。“如果你想进行创新，就必须对两种不同的菜式都非常精通，花很多时间进行了解、研究，才有可能进行融合、创新。”
采访札记
张爱玲在小说中写道“女人要得到男人的心，首先要通过男人的胃”，这句话也成为万千女人恋爱婚姻生活的葵花宝典。事实上，吃，是人的天性，生而会之。饮食，是谈资，是文化，也是生意。
总厨和他的团队将酒店餐饮变成了一门有艺术的生意。他们奉行大道至简，用最原始的材料烹制最纯正的菜肴，回归到食物本身，回归初心，告诉人们一个再简单不过的道理：最本色的自己。
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