泉州万达文华酒店推3月新式闽南菜

从诞生于街头巷弄里的“古早”小吃，到农家乡野中的传统农家菜，再到沿海渔家的海味家常菜，闽菜大厨们在延续本地古法烹菜做法的同时，也试着在食材搭配及作料调配等方面进行稍微变动，打造出了一些新式的闽南菜品，这些菜品中既保留着传统的滋味，又增添了有别以往的“新味”。

泉州万达文华酒店作为泉州超五星级酒店，是众多明星、游客们入住泉州的首选酒店。为满足食客们的品尝欲望，品珍中餐厅的大厨们研发出了地道特色的本地精选菜，不来品尝一下，怎么能说你到过泉州？当然，不仅是外来游客，连泉州的“土著们”，也是对这些菜色赞不绝口。优雅高端的用餐环境，色香味俱全的美味佳肴，尽在泉州万达文华酒店品珍中餐厅。

不吃原味的海鲜热菜

闽南人沿海而居，在烹调海鲜时多以“鲜”为主，尤其喜欢用白灼或清蒸的方式来处理生猛鱼虾，以最大限度地尝到原汁原味。但常食原味海鲜稍显无聊，为此，闽南大厨们常会发挥巧思，通过改变调味与烹调方式，来赋予海鲜一些全新的味道。红糟，制造红曲酒时存留的衍生物，因为红糟中带有特殊的酒香气味和艳丽的红艳色泽，也成为闽南地区常见的调味料和天然的“着色剂”。

将红糟入菜，在闽南传统菜中，通常是用它来腌制各式肉材，以此来去除肉的腥味，而泉州万达文华酒店中餐行政总厨陈灼灯则联想到闽南菜中“红糟鳗”的做法，试着在烹调明虾时，舍弃清淡的调味，选用重口且可以去除腥味的红糟来调味明虾，几番试验之后，他发现，先将明虾开背去除虾线后，裹上生粉放入油锅中热炸，捞出滤油后再拌上一勺红糟进行热炒，经过一炸一炒，明虾被深红的薄酥皮包裹住，掰开虾头，无需剥壳，便可把虾子放入口中直接吃，脆口的虾壳和滑嫩的虾肉一起吃，在口中形成外酥内软的口感，咀嚼之下，红糟的酒味还会不断飘散出来，萦绕唇齿，弥久不散。

不仅是新鲜的海产，闽南菜中也常会使用一些海鲜干货，用来作为配料烹煮汤头。从深海大鱼头上剥取下来的鱼唇，经过晾晒加工之后变成可以存放许久的海珍干货，在熬煮高汤时添加一点干鱼唇，不仅可以为汤头增加鲜味，还能借由鱼唇熬炖出的胶质提增汤头的浓稠度。但陈灼灯师傅此番却不用鱼唇来作为配菜，而是“反客为主”让鱼唇成为主材来煲煮成菜。

运用闽南酸辣汤的调味方式，将泡发过的鱼唇，搭配上香葱、笋片、香菇及姜片一起放入砂锅中煸炒，热炒中再拌入一点辣椒酱及陈醋进行调味，最后封盖焖煲成熟，鱼胶从鱼唇中化散而开，让汤汁变得浓稠起来，关火后，借着砂锅的热气继续加热，酸辣的浓汤汁进一步浸透到鱼唇之中，使味道更为厚重，用来配佐白米饭，开胃又下饭。

替换食材的传统主食

闽南家常菜中主食，不少由薯粉制成，用薯粉蒸煮制成的糕粿，不仅可直接食用，还可再加工成各式各样的饱腹菜品。说起闽南人常吃的薯粉粿，通常是用地瓜粉为主材，加水后再调入少许稀粥调成浆，上锅蒸熟后就会变成晶莹剔透的薯粉粿。

但为了给薯粉粿添加一些不同的口味，陈灼灯师傅用土豆粉来取代地瓜粉，将黏稠度更高的土豆粉加水稀释成浆，搅拌均匀后直接放入蒸锅中蒸熟，其成熟后外观虽不如地瓜粉粿那般剔透，但质地却更加柔嫩而有弹性，把它分切成块后，热上油锅，拌入五花肉、洋葱、虾米等一起拌炒成菜，便做成一道同样散发闽南风味的农家薯粉粿。