笼罩在高端餐饮身上的雾霾一直未能有效消散，始于2012年底的这场行业危机目前仍处于正在进行中的状态。3年一遇、5年一遇抑或10年难遇的寒冬，给餐饮经营者带来了难言的焦虑。
变则通，不变则痛。在这场考验经营智慧的危机中，转型积极的企业业绩回升，而那些未能灵活变通的企业则受到了较大伤害。本报通过相关渠道获悉，两年来，淄博至少有二十家中高端餐饮转让或歇业，个别酒店甚至多次易主。
不过，困顿中总有希望。淄博高端餐饮行业虽然尚未完全复苏，但营收同比出现增长。乐观者判断，未来两三年，餐饮行业将完全趋稳。
行业景气度不高但有酒店业绩回升
2013年，淄博部分高端餐饮的营业收入出现了四五成甚至更大幅度的下滑。两年的过渡期后，情况开始有所好转。2014年，经营不错的高端餐饮企业的营业额同比回升15%左右。
2月4日是立春节气。不过，天气依旧寒气逼人。
这种情景与高端餐饮的现状极为相似。2012年底，随着中央改变作风八项规定的深入推进，高端餐饮业步入“寒冬”。虽然时间已过去了两年，但综合诸多信息，这场行业危机仍在持续。
“营业额没有特别明显的反弹。”2月2日，张店区一家大型酒店的负责人表示，往年这个时候，应该是政府部门和企业年会最密集的时刻。而眼下，这一盛景已不再。
2012年年底以来，中央加大反腐力度，限制三公消费。八项规定、六条禁令等先后出台，豪华宴请现象少了很多。由于以往公务消费在高端餐饮的消费群体中扮演重要角色，尤其是春节期间，各单位年会数量众多，受中央限制三公消费影响，高端餐饮业绩普遍受到影响。
上述人士透露，不仅公务消费，企业的商务宴请也大幅减少。经济下行给企业带来了很大挑战。淄博一家新材料企业的负责人表示，公司应收账款大幅增加，资金链较为紧张，已经连续两年亏损。往年，公司还会在高档酒店开年会，但今年取消了。
连日来，本报记者走访了张店城区的一些高档酒店，发现酒店门口车辆拥挤的现象没有出现。尽管这场寒冬已经持续两年，但目前为止，行业景气度依然不高。
“最困难的时候是在2013年。”2月2日，中国饭店协会副会长、淄博市饭店烹饪协会、淄博市旅游饭店协会会长陈家恕在接受本报专访时表示，行业维艰之际，他们曾多次调研，2013年部分高端餐饮的营业收入出现了四五成甚至更高的下滑。“一些酒店的包间大都空着。”陈家恕说，用“门前冷落车马稀”来形容并不为过。经过两年的过渡期后，情况开始有所好转。2014年，经营不错的高端餐饮企业的营业额同比回升15%左右。这对备受煎熬的高端餐饮企业来说，是一个积极信号。
未能灵活变通个别酒店多次易主
此一时，彼一时。张店中心城区一家生态酒店经营好的时候，每天的营业额能超过十几万元。去年开始，这家酒店的生意非常冷清，大多数时候营业额只在两三万左右，无奈之下只能转手。
事实上，在这场多数人未能料及的危机中，高端餐饮出现分化，积极转型的企业已看到曙光，而那些未能灵活变通的企业则受到了较大影响。
经营压力频频加大的背景下，一些高端餐饮企业被迫放弃多年经营的事业，无奈转让甚至关门歇业。一名业内人士称，餐饮业的毛利能达到50%左右，但由于营业额大幅下滑，再加上成本增加，部分企业出现亏损。
本报记者通过相关渠道获悉，张店中心城区一家生态酒店已经两次易主。这家生态酒店的营业面积超过一万平方米，营业餐位多达千个，过去生意红火，被视作淄博餐饮企业的典范。危机到来后，该酒店客流量锐减。知情人士透露，这家酒店经营好的时候，每天的营业额能超过十几万元。
正所谓此一时，彼一时。“从去年开始，酒店的生意非常冷清，大多数时候营业额只在两三万左右。”上述知情人士称，这家生态酒店一个月光绿植的管理费用就高达几万元，再加上工人工资、水、电、暖等其他费用，酒店入不敷出，原来的经营者经过苦撑和挣扎之后，依然没有好转，最后只好转让。
接盘者原以为依靠环境能够吸引客户，不过他似乎对餐饮行业的形势过于乐观，接手后，酒店生意没有任何起色。几个月后，他同样失去了信心，目前正在和新的接盘者商讨转让事宜。
餐饮企业不乏易主者。张周路上一家高端餐饮企业，也因为经营业绩不善而转让。早在此前，每逢饭点，这家酒店门前就停满了汽车，其兴盛可见一斑。
此外，博山区一家大型企业在张店区拥有一宗房产，该房产被他人租用经营高端餐饮。就在去年，这家企业要给酒店涨租金，谁曾想酒店称，做高端餐饮早已没有利润，再涨房租会亏得更厉害。于是，干脆关门了。
2012年和2013年，淄博新上了多个高端餐饮项目，因为“生不逢时”，部分酒店已经传出难以经营的消息。
陈家恕说，根据去年一年的调研情况，淄博中高端餐饮企业关门或易主的多达二十家。当然，这种现象并非仅仅出现在淄博，国内高端餐饮的情况大致如此。
前几天，宁波就曝出一五星级酒店破产的消息，这是国内首例五星级酒店破产，引发了市场的广泛关注。“中国民营餐饮第一股”湘鄂情在2013年就关闭了多家门店，并欲逐步剥离餐饮业务，转而进军新媒体和大数据产业。
高端餐饮的苦恼如何转型考验着经营者
高端餐饮企业走平民路线充满了无奈。部分高端餐饮企业走大众化路线后，上座率和消费人次得到上升，但是人均消费大幅下降，利润率明显下滑。如何求变考验着企业经营者的智慧。
部分高端餐饮企业业绩下滑，除了行业寒冬因素外，顾客自带酒水等也在大幅削减着利润。酒水一向是酒店利润率最高的一项，很多酒水进入高端餐饮单位价格就会翻番甚至是外边超市几倍的价格。
当前，“谢绝自带酒水”被列为霸王条款。而在行业不景气的时候，面对顾客自带酒水，大多数酒店也选择了妥协。一市场人士称，顾客自带酒水至少影响了高端餐饮企业三成以上的利润。
行业低迷期，不少高端餐饮企业也在求变，如走平民路线，撤去奢侈菜品，并对其他菜品降价。
张店的王先生对这一点感触颇深。此前，他很少去高档酒店消费，因为一些酒店有最低消费，去一次动辄三五百。“现在好了，三四个人就能进包间，还能自带酒水，这样只需要一百多块钱就够。”王先生说，而且酒店的服务特别好。
高端餐饮企业走平民路线的确给普通市民带来了实惠，但企业却有一肚子的苦水和无奈。一家高端酒店的负责人表示，如果一个包间的账单收入不到200元，酒店算下来是要亏的。因为即使按照50%的毛利计算也不过百元，这包括了房租、水、电等费用，而且光一个服务员的工资也能吞噬这部分利润。
由此来看，高端餐饮转向大众市场并不容易，而且效果不明显。此前，湘鄂情也曾尝试过这种转型，他们放弃80元以上的菜品，专做80元以下的大众餐，但是这种转型直接导致湘鄂情关掉了多家分店。全聚德的一些门店在2013年也曾尝试卖早点、自助餐、鸭肉包子等，有的门店甚至开到社区。不过，这种转型效果极不理想。
数据表明，部分高端餐饮企业走大众化路线后，上座率和消费人次得到上升，但是人均消费大幅下降，利润率明显下滑。在租金、人工成本上涨远超营收增长幅度的情况下，只靠价格亲民绝不是真正的出路。
“一个星级酒店要靠卖土豆丝等菜品吸引顾客，是行不通的。”陈家恕说，降价并不等于转型，走平民化路线的态度值得表扬，但并不鼓励。
他举例说，在淄博，有的高端餐饮企业一个月的电费就近百万，光靠平民化路线支撑不了费用，企业还要创新经营模式，要优化产品结构，并从降低成本上要效益，一味降价并不可取，那样只能赔本赚吆喝。
这成为不少高端餐饮企业的苦恼。显然，在行业危机中，如何求变考验着企业经营者的智慧。
