岭南新岁，十里花街织就一城春色。当风轻掠过西关大屋的婆娑竹影，和暖日光恰好映落花厅深处——后厨有镬气穿堂，悠悠荡荡，将广府人最珍视的时令之味，藏进一桌一菜之间，在方寸一味之中。
春意初临，广州朗豪酒店明阁中餐厅，在米其林主厨邱晓贵师傅的匠心巧思之下，餐厅主菜单悄然焕新。以“潮粤鲜厨味”为引，开启一场与风土、与时令的深情对话。
是“食”旧，亦是焕新
踏入明阁，恍若步入一座精致的西关大屋。庭院深深，骑楼花窗间似有雀鸟啁啾。恍惚间，木屐声脆，趟栊门栅轻掩；花街砖地，高骑楼下光影流转；满洲窗斑斓，金丝笼里雀语依稀。这些经典的西关记忆，被一一请入室内陈设，成就一场沉浸式的风华旧梦。
邱师傅以灵感入馔，让古典岭南的烹饪美学与当代食趣悄然相遇。邀宾客步入这别致花厅，于杯盏之间，品味一场食飨雅宴。此番菜单焕新，邱晓贵师傅在保留港式经典粤菜味蕾记忆之余，将一系列新派粤菜臻品从容铺展。他以擅长的潮菜技法入馔，重塑粤韵新“鲜”意。“鲜，是烹饪的最高境界。”邱师傅如是说。他将这一理念解构为三重境界：选用顶级时令食材，是本真之鲜；精准火候激发，是复合之鲜；把握最佳赏味时机，是瞬间之鲜。新季菜单中，他更将多道个人独创的“首本名菜”纳入其中，深入演绎这一脉“鲜潮”哲学。
- 新篇臻选 -
煎烹椒麻澳州 M8 和牛
新派粤菜，贵在自汇百家，成融洽之味。邱师傅的招牌“椒麻澳洲 M8 和牛”，便是此中一例——以川椒之辛香，提纯和牛之本味；盘中见红，却无燥辣，麻意轻盈，只作引鲜之笔。
和牛，脂如细雪落于肌理。稍经煎制，美拉德香气泛起，丰腴自生。寻常不过胡椒一点，邱师傅却远取四川汉源山椒，手工析为幼丝，慢火烘至酥脆；再佐以清新鲜花椒，与匀切方正的牛肉粒一同抛炒。火候精到，椒香渐次依附，牛脂融润如酱，滋味层层渗入肌理。
入口先是馥郁脂香与软嫩质地；继而山椒丝轻脆点缀，鲜麻如春风拂过，不掩本味，只添清气。所谓“见红不辣”，辣意似有还无，却将牛肉之醇鲜推向更深远处。此中功夫，正在于粤菜师傅对“鲜”的当代诠释：辣不夺味，只作引子；借他山之石，成自家之玉。
冲浪头水紫菜鲜螺片
潮汕的海，向来是慷慨的。而在众多海味之中，原只野生石麻螺始终是一味隐秘的珍宝。此螺栖于洁净激流与暗礁深处，生长极缓，难以捕捞；唯有岁月足够漫长，肉质方得圆满糯实、甘鲜凝聚。故而每一只得以入馔的大螺，皆是可遇不可求的风物至味。
潮菜尚鲜，尤重汤功。邱师傅深谙此理，只甄选六公斤以上的原只野生石麻螺，取其丰腴螺头，与足年老鸡共入炖盅，文火慢煨六小时以上。汤成，清澄似茶，却尽纳山海精华——鸡的醇厚温润，只为衬托螺头那糯中带韧、绵密如脂的独特口感，与入口后层层化开的深邃甘甜。上桌时，热汤高冲，头水紫菜在汤中舒展如墨色浪花，托起螺片微微起伏，故得名“冲浪”。螺片受热不过瞬息，糯质不失，脆嫩犹存；裹着清汤送入口中，软滑与鲜甜交织，海洋的馈赠在唇齿间化为温柔而扎实的饱满感。
这道菜看似清简，背后却是对矜贵食材的敬意与解读：以清汤引路，以火候守护，一切手法，只为呈现那一口本真。
陈年花雕芙蓉蒸波士顿龙虾
这道菜，是粤菜“以味为核心”的凝练演绎。妙处不仅在三层叠味，更在于蒸笼方寸之间，对温度、时间与食材对话的精准掌控——以温润蒸汽为媒，令酒香、蛋鲜、肉甜渐次交融，终成一体天成的雅宴之味。
波士顿龙虾取原只钳肉，肉质丰腴如脂，弹嫩中隐有海韵清甜。先以龙虾头壳与老鸡慢火细熬出金汤，滤去杂质，仅取那一口澄澈鲜醇，用作蛋羹底汤。蛋液与汤比例需恰到好处，手法轻匀，滤后方得细腻无瑕，谓之“芙蓉”。精华所在，是那一勺陈年花雕。酒不早不晚，于蛋羹将凝未凝时淋入，借蒸汽热力瞬间激发。酒香不冲不散，反而向下渗透，浸入蛋羹肌理，再缓缓漫向底层的龙虾钳肉。于是酒意醇厚而含蓄，如烟似雾，缭绕于海鲜的清鲜之间。
这道菜的背后，是粤菜对“鲜”的执着、对“和”的追求——不以浓烈夺人，而以层次动人；不以技法炫技，而以火候见功。正如粤厨常言：“味之所贵，不在繁复，而在恰到好处。”
金不换潮式象拔蚌
潮汕风物的清雅注脚。精选象拔蚌薄切如绡，冰镇之后，脆度臻于极致。此“脆”，不是生硬的断裂，而是柔韧之中，轻轻一咬，便泠泠作响的清绝。
菜式的精髓，在于那一味“金不换”——潮汕人唤此香草，三个字里，是对这份气息的珍视与笃定。其香峻烈，带着薄荷的清冽与丁香的温厚，在炽热的镬气之中瞬时释放，如墨入清水，瞬息蔓延。恰在此时，蚌片入锅，与这香气翻滚、交织、缠绵。不过数十秒，火候刚好，出锅装盘，趁热上桌。
入口，先是蚌片的脆嫩弹滑，牙齿轻轻落下，鲜汁自肌理间迸出，满口海风的清甜。紧接着，金不换的香气层层舒展——初时是香草的明朗与奔放，而后是若有若无的甘辛与回甘，在舌尖徘徊不去，如潮水涨落，一波，又一波。
是海风写给明阁的一行春逸诗情。
- 致敬经典 -
龙皇披金甲
这道菜源自香港明阁米其林摘星姊妹餐厅，是明阁的招牌名菜之一。2009 年，它荣获香港旅游发展局美食之大的银奖名菜称号。菜名有气魄——“披金甲”三字，已见几分沙场点兵的架势。
菜式制法沿袭传统，却在细节处见新意。取粤点经典——“百花馅”为内芯，以新鲜龙趸起肉，虾肉拍打成蓉，在食盘中反复摔“挞”。漫长挞制，令肉蓉渐生黏性，肉质弹牙爽口，粤厨唤此状态为“胶”。将虾胶酿于鱼肉之上，过热油酥炸。咬开那层金甲，先是一声轻响——酥脆的表皮应声而裂。随即，鱼油的甘香与虾馅的弹牙在口中绽放；肉汁充盈，再以经典美极汁酱点睛上味。
多年来，深得食客欢喜。欢喜的，是那一口酥香与弹牙，更是金甲之下，粤菜师傅对传统技法的坚守。
港式烤鸭
烧腊是广东菜的经典，而港式烤鸭片皮，更是经典中的经典。鸭体小巧，外皮酥脆，肉质鲜嫩，皮色饱满，汁水丰盈。师傅精选河北填鸭、刚满一百八十日的优质鸭种，胸肉丰厚，肉质细嫩，香气内敛。
制作过程颇为讲究：香料腌制、吹气（使鸭皮与鸭肉之间形成空隙，烤制时更酥脆）、上色（烤前涂上麦芽糖水，形成焦糖色的外表），再以明火碳炉烤制。期间需不时补色，以增强风味。这一做法，与北京传统烤鸭的“干身入炉”有所不同，使得两者从肉质到外皮，呈现出截然不同的口感。明阁将继续沿用一鸭多食的搭配，以镬气爆炒椒盐、酱爆、鸭松生菜包等经典粤菜风味，一一呈现。
明阁全新菜单，将于春日三月正式亮相。
邱晓贵师傅说，他将秉持从传统中淬炼的“鲜”之哲学，以融贯东西的视野，引领宾客在一席之间，既见传统粤韵的深厚底蕴，亦感新派表达的奇妙张力。开启一场关于味觉与文化的双重臻赏之旅。
*该文观点仅代表作者本人，本网站系信息发布平台，仅提供信息储存空间服务。如有侵权，请联系删除！
